蕎麦
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そばの作り方
■材料：4人前■
そば粉300g・小麦粉100g・打粉100g・水180〜190cc |
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こね鉢に、そば粉と小麦粉を入れ、ふるいなどで均一にまぜます。
水を半分入れて、粉に水を含ませるように指でかき混ぜ、もむようにして粉を水になじませます。 |
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残りの水を２〜３回に分けて入れ、粉に水をなじませ粉が米つぶ大から小石大になってくるようにします。
＊この水回しが一番大切なところです。（5〜10分） |
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生地を一つの塊になるようにします。
そしてこね鉢のふちを利用して鉢の中へころがすように外から内へ押し込むようにこねます。（5〜10分・300回程度）
生地にツヤとこしが出てきたら生地の中心にヘコミとキズができているので、これを頂点に円鉢型の麺生地を作ります。
キズのあった方を下にして手のひらで押し丸く平らなそば生地を作ります。 |
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麺台に、たっぷり打ち粉をし、手で生地を押し広げます。
手を握った状態で、手の平側に麺棒をあて、外側から内側へ押し出すように転がし、麺棒に生地を巻き取り、押さえながら前に転がします。
次に１８０度回転して生地を広げ、手前から生地を巻き取り同じ作業を繰り返します。
次に90度回転し広げると、横長の楕円形に広がっています。
また、手前から巻き取り、同じ作業を繰り返すと、四角の薄い生地に仕上がってきます。 |
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生地に打ち粉をまぶしながら折りたたみます。
麺切包丁にこま板をあて、均一の幅で切ります。 |
